La dolcezza, la bellezza, la salubrità

Giuseppe Bivona

Alice spingeva  avanti  il carrello della spesa, lentamente,  per meglio osservare l’ampia  variabilità di frutta  esposta nel  reparto  appositamente attrezzato  del grosso centro commerciale.

La luce azzurrognola illuminava  a giorno, fino a renderli splendenti , le tante varietà di  mele ,ora accanto alle Red e Golden Dlicious, facevano bella mostra di se le splendide Fuji e Gala .

” La natura “ disse Alice “ non credo che da sola sarebbe stata capace di creare una così mirabile mela , combinare assieme  bellezza, dolcezza ,fragranza …”

Il Gufo ,che la seguiva a poca distanza  annui :” Certo  anni di lavoro di miglioramento genetico hanno fatto questo “miracolo”, anche se la bellezza , data dal colore rosso nelle diverse intensità e tonalità  e prevalsa  sulla più saporita mela di colore ruggine”

“L’offerta segue la domanda” sentenziò corto Alice: “ Mi sembra che i produttori di mele hanno trovato la giusta “sintesi” attraverso la qualità totale, nel soddisfare il mercato!”

Il Gufo non era del tutto convinto , ma non gli andava di intraprendere la discussione in mezzo al vocio  fastidioso di tanta gente e alle musichette così suadenti  diffuse  dagli altoparlanti dell’ipermercato, perciò aspettò che fossero usciti  all’aperto nell’ampio spazio destinato al posteggio, per dire come la pensava.

Presa tra le mani  una confezione di mele Gala :

“Vedi , da quando ci siamo procurati facilmente  lo zucchero e conseguentemente  colonizzato  le nostre abitudini alimentari,la dolcezza , compresa la  stessa risonanza metaforica  del termine, si è  appiattita , semplificata, banalizzata ,uniformata , ridotta alla sola formula chimica…zuccheri riduttori , riduttasi ,invertasi … insomma una dolcezza  industriale, commerciale, manipolata,quasi  simulatrice

 Ebbene quello che un tempo era stato un desiderio , composito , variegato,sapientemente e sottilmente intrigante ,ora  è divenuta una  semplice, sciocca ,scimunita “voglia” . Una debolezza per i dolci…la dolcezza sinonimo di zuccherosità  , sdolcinatezza , melasse ria .

Ora , in questo mondo dominato da  questo retroterra culturale  ,segnato dalla dolcezza facile , prontamente disponibile, le mele, come in genere quasi tutta la frutta , hanno  dovuto competere   nei supermercati  con qualsivoglia  altro  snack zuccheroso  che forzosamente  invadeva gli scaffali accanto.

Cosi  accadde che  molte mele  caratterizzate da un particolare tocco di  asprigno , che davano spessore  alla dolcezza , non  sono più coltivate  perché poco apprezzate dai consumatori. Vedi le nostre piccole mele locali tipo la Cannamela. In verità si è salvata  la verde Grammy Smith , forse per le  sue duttili prestazioni in cucina o per l’estrema resistenza alla manipolazione “.

“In verità “disse Alice “ a me piace , pure ,il cioccolato amaro… e il caffè .Ma non puoi negare  che il desiderio di dolcezza sia  stato per l’uomo storicamente appagante. “

“ Certo “rispose  il Gufo ,ma vi è una ragione più profonda. La prima selezione dei frutti e dei vegetali in genere  commestibili, l’uomo primitivo ,li selezionò attraverso la percezione della  “ dolcezza” un primo screening per difendersi  dai vegetali nocivi . Il binomio dolce-buono  da mangiare ,ha funzionato nella selezione dei prodotti vegetali commestibili. Ma oggi , nell’era avanzata  della tecnica alimentare, abbiamo fatto  un errore imperdonabile: estrarre le molecole del disaccaride…dal suo “contesto” , l’abbiamo isolato,rettificato ,polverizzato,impacchettato e poi ricombinato ,miscelato ,sempre nella sua nuda “purezza”.

“ Ma in fin dei conti quello che conta “ intervenne subito Alice “ sono le molecole di glucosio o di fruttosio che noi ingeriamo  e il suo bilancio energetico nel nostro metabolismo!”

Be, non è proprio esattamente  cosi. L’ossessione per la “dolcezza” ha indotto alcuni genetisti  a creare delle linee geneticamente stabili con un basso livello di acidità. Sono i frutti cosi detti sub-acidi . Nel  complesso processo di maturazione la frutta riduce sensibilmente il suo tenore acido ed incrementa gli zuccheri  ,riducendone però la consistenza. Per esaltare  la dolcezza ,fino all’esasperazione , senza pregiudicare la resistenza alla manipolazione , oggi disponiamo di pesche e nettarire  con un indice di acidità sensibilmente basso  così che la nostra sensazione di dolcezza diviene quasi esplosiva!

Ma ti dirò di più: per anni  l’indice glicemico , che tanto ha ossessionato i diabetici,  è stato valutato indipendentemente dalla loro provenienza, senza  preventivamente valutare che lo zucchero proveniente dalla frutta o dai succhi freschi contenesse una sufficiente quantità di “food enzyme”  sufficienti a consentire una facile digeribilità ed assimilazione dei benefici zuccheri semplici. Per non parlare dell’azione della fibra con cui gli zuccheri sono  spesso combinati riducendone l’assimilazione.

Insomma la risposta metabolica nel nostro organismo è radicalmente diversa se  la provenienza dello “zucchero” è inserito in  un contesto complesso, articolato  ed organico di una comune  pesca, di una arancia o di una mela, a fronte di  in un prodotto artefatto , manipolato e banalizzato  nei laboratori di  una  normale pasticceria.

“Tuttavia” disse Alice  “ la “buona” frutta oggi si lascia desiderare. Credo che i suoi bassi indici di consumo  vadano imputati alla  sua scarsa  sapidità” .

“ E’ ,no! “ disse  con piglio deciso il   Gufo” Se avessimo la piena e totale consapevolezza che i nostro cibo “ideale” e solo e solamente la frutta in tutte le sue variegate espressioni ,  non staremmo a menar il can per l’aia   disquisendo ,circa  le sottigliezze sulla sua sapidità, consistenza ,forma dimensione!

Ma noi stupidamente  abbiamo  relegato la frutta  a fine pasto  ,  occasionalmente  , distrattamente,magari sistemata  in grandi fruttiere a fare  solo e solamente bella mostra di se  .

Abbiamo puntato tutte le nostre attenzioni  cibarie sul “primo” poi il “ secondo”  fino all’onnipresente caffè e al digestivo

 Invece la  salubre , miracolosa   e divina  frutta   la sottoponiamo  ogni giorno  ad  un giudizio sempre  più severo , non perdiamo occasione  per  lamentarci   , sembra che tutte le scuse siano buone per consumarne sempre di meno…..”

Alice  vide il volto del Gufo  divenire paonazzo ,sapeva che la sua “frutta” era un  tasto  delicato  a cui  negli anni ,era divenuto sempre più sensibile.

“Eppure” rispose piano Alice “  Non  possiamo  negare  che tutte le  antiche civiltà descrivono la nascita dell’uomo inserendolo  in un giardino paradisiaco  , in un tempo senza età , in contesti  dove  vi era la piena disponibilità  di alberi da frutta , come se il nostro destino fosse indissolubilmente legato, vedi, il nostro  nell’Eden “.    

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