Luoghi, popoli,culture, tradizioni e gastronomia

 Daniela Torcetta

                                                                                Sul territorio nazionale, oggi, vengono attivati laboratori di cucina multietnica e di analisi sensoriale del vino, dell’olio, e del pregiatissimo paniere dei prodotti tipici, si organizzano seminari e convegni sulle tradizioni alimentari dei paesi del mediterraneo, si implementano attività di degustazioni d’informazione e divulgazione, per far conoscere ai consumatori la ricchezza del giacimento enogastronomico.

Di contro ad una vera e propria globalizzazione del gusto lo Street Food o Cucina da strada tende ad affermarsi, come una “branca” della “scienza” Gastronomia sempre “in auge” .

Con le espressioni Cucina da strada, cibo di strada, street food si identifica la pratica culinaria basata sulla preparazione, esposizione, consumo e vendita di prodotti alimentari in strade e in mercati e durante Sagre e Fiere, attuata da venditori ambulanti.

Il cibo di strada, semplice ed umile, rappresenta la più antica ed autentica forma di ristorazione, fortemente legata al territorio, che riesce a far scoprire e a gustare attraverso i sensi, che racconta di sé, parla di storia, di identità e di cultura.

In Europa, le cucine di strada tradizionali costituiscono l’alternativa all’ omologazione consumistica in quanto offrono prodotti genuini, locali ed antichi da preferire al fast food. In Italia, invece, la tradizione è fortissima. Ogni regione ha specialità uniche: dalle focacce alle arancine, dal lampredotto alle olive all’ascolana, alla pizza, si attraversa tutta la penisola.

Nella categoria dello street food rientrano anche esercizi commerciali all’aperto o parzialmente al chiuso, dove il consumo dei prodotti avviene in piedi, su sgabelli e sedie di fronte a mensole e a banconi, le cui pratiche di consumo sono caratterizzate comunque dalla rapidità dell’alimentarsi o dalla definizione di fuori-pasto o di pasto veloce. Lo street food è una pratica quotidiana per milioni di persone in Africa, in Asia e in America Latina. Nelle metropoli degli Stati Uniti il cosiddetto take away può essere considerato una forma di street food. Ai tipici venditori ambulanti di hot dogs con wurstel a New York, negli ultimi dieci anni, si sono aggiunti i venditori di tacos, di kebab e di altre ghiottonerie. (A. Guigoni, 2004)

L’origine dello Street Food, ovvero del mangiare per strada, risale a circa tremila anni fa. Inizia con i popoli nomadi e si diffonde con i romani, tanto che gran

parte della popolazione consumava i pasti in piedi, velocemente, sostando in locali semi-aperti adiacenti alla strada.

Le strade dell’Urbe e della miriade di città sparse nell’Impero erano animate da folle di cittadini che ad una certa ora dovevano mangiare e bere. Inizia una frenetica attività di ambulanti, botteghe e taverne di vario genere . Lo scrittore latino Marziale in un epigramma descrive il caos delle strade dell’Urbe prima dell’editto di Domiziano che aveva regolato l’esposizione e lo stazionamento di merci per strade e marciapiedi: “Non più fiaschi appesi ai pilastri… barbiere, bettoliere, friggitore, norcino; nel proprio guscio se ne sta ciascuno. Ora c’è Roma: prima era un casino”. (J. Carcopino, 1993) Uno dei classici cibi da strada, nel passato, è l’insospettabile e domestica pastasciutta, alimento che, ancora prima della sua diffusione nazionale ed estera, era considerata “pasto povero” nelle strade della Napoli borbonica. Ne sono testimonianza le immagini ottocentesche degli scugnizzi napoletani che mangiavano con le mani, per strada, maccheroni o pizza, pasta o fritti, dolci e salati, frutta o verdura. La stessa pizza nasce come cibo da strada e, fino al Seicento, viene venduta da ambulanti con la tipica ”stufa”, un contenitore di rame e ottone per mantenerla calda, tenuta in testa.

Sia nell’antica Roma, sia nel Medioevo che nell’Età Moderna, le classi popolari urbane vivevano gran parte della giornata per strada, dove consumavano i loro pasti. Con lo sviluppo dell’industrializzazione e l’ingresso delle donne nel mondo del lavoro, il ceto popolare urbano cresce ed il fenomeno del cibarsi per strada si incrementa. (G. Parente, 2007)

Ma oggi lo street food torna a fare tendenza. Basti pensare a Joele Robuchon, lo chef francese che, insieme al suo maestro Freddy Girardet, hanno inventato a Parigi una catena di “tavole” dove non si prenota, non si paga con la carta di credito, si mangia in venti minuti e a menù fisso.

Similare ma rivoluzionario il percorso di Ferran Adrià, lo chef spagnolo sostenitore del binomio gastronomia e arte, diventato un “divo internazionale dei fornelli” con la sua catena di ristoranti veloci. Di recente, lo chef ha annunciato la sua nuova sperimentazione, chiudere il famoso ristorante El Bulli di Barcellona per far sorgere dalle sue ceneri un gymnasium gastronomicum, che ospiterà designer e scrittori, architetti e sociologi, poeti e collezionisti d'arte, in una straordinaria miscellanea di intelligenze disposte ad interrogarsi sul cibo, come forma di espressione, comunicazione, cultura, arte e progresso.

In breve, una "Think Tank" ispirata alla creatività; privata ma aperta alle collaborazioni con istituzioni e università; mirata a divulgare al mondo l'esito delle proprie ricerche, con borse di studio, DVD, libri, conferenze e, infine, con un'enciclopedia della Nuova Gastronomia, suddivisa in volumi monotematici.

Una fondazione mondiale per celebrare, in una visione etico-pedagogica, la patria della gastronomia.

La novità della cucina da strada sembra essere non quanto e come si mangia ma cosa si mangia: la qualità sta nella perfezione di un piatto e nella purezza degli ingredienti. “Il cibo dell'essenza e l'essenzialità del cibo sono, oggi, i sovrani comandamenti”.

Il cibo da strada si consuma rapidamente e spesso con le mani, si trova sempre dietro l’angolo e costa poco. Il mangiare di strada si caratterizza per la sua essenza artigianale. In breve, il cibo da strada è un concentrato di sapori semplici, netti, antichi.

La ristorazione di strada, di giorno e di notte, interagisce ormai con lo stile di vita cittadino. La pratica culinaria del cibo di strada ha luogo principalmente nei quartieri storici e popolari delle città italiane.

Le cucine di strada sono, infatti, esercizi all’aperto collocati nel mezzo del flusso di persone che anima quotidianamente gli insediamenti umani, in un mondo che può sempre offrire al cliente situazioni, incontri e scambi potenzialmente inediti, in sostanza un “colore” reale, ben diverso dall’atmosfera artefatta dei ristoranti.

Il cibo di strada costituisce, pertanto, un punto di incontro tra civiltà vecchie e nuove, un momento di aggregazione e di socializzazione, nonché di scambio e di comunicazione tra i cittadini.

Il cibo in strada è decorativo, estetico, teatrale, esibito e coinvolge gli attori sociali impegnati nella messa in scena di un consumo alimentare apparentemente senza regole, in antitesi al consumo domestico, ordinato nei tempi- modi- luoghi, con gli orari della colazione, del pranzo, della cena, le posate, la tavola e, pertanto a suo modo strutturato, in quanto si pone in contrapposizione alla cucina ed alla civiltà delle buone maniere, come sostiene Norbert Elias (1982).

La cucina da strada viola sia le regole del “bon ton” sia quelle di “di casa”; la strada, “fuori”, è luogo antitetico alla casa, “dentro”.

Il consumo, nella cucina di strada, è al tempo stesso un fatto privato, in quanto ci si ciba da soli, a differenza di un pranzo al ristorante o al bar, in compagnia di amici, parenti o colleghi; e, al tempo stesso pubblico, perché avviene per strada o in locali aperti. Si tratta di un fenomeno legato alla collettività. Si è da soli e, contestualmente, insieme agli altri, poiché si scambia qualche parola o una battuta, in quanto la situazione, ossia il mangiare gomito a gomito, anche se tra sconosciuti, implica complicità e confidenza.

La cucina da strada è, pertanto, un’arte della comunicazione, attraverso il cibo. Il messaggio è nel piatto; i diversi gusti producono distinzione e differenziazione;

gli alimenti creano e riproducono, a livello simbolico, differenze di classe, genere, appartenenze etniche, religiose e socio-culturali.

Nel contesto italiano, la Sicilia e la Campania sono due delle regioni più ricche di cibi e cucine da strada ed espressione di cultura popolare. Non a caso, lo scorso anno si è espletato il gemellaggio gastronomico-culturale con l’Emilia Romagna, in occasione del “Festival internazionale della cucina da strada”, che si svolge, da sei edizioni, nel centro storico di Cesena.

La salute nel piatto nell'era post genomica

Ippocrate di Cos , il padre della medicina, disse: “Che il cibo sia la tua medicina, che la medicina sia il tuo cibo” , cosi dicendo il suo pensiero si basava sulla convinzione che gli alimenti fossero in grado di influenzare quello che egli chiamava “calore vitale” dato che molte malattie erano associate alla febbre .

Recentemente le antiche concezioni di Ippocrate acquistano un rinnovato significato; infatti la scienza Nutrigenomica studia le interazioni tra alimentazione e genetica per capire come le interazioni molecolari siano responsabili della insorgenza di alcune patologie alimentari. Le moderne ricerche che correlano genetica e metabolismo permettono infatti di comprendere come gli effetti nutrizionali agiscano nel determinare patologie come obesita' diebete ed altri , disordini cronici di origine alimentare. In sostanza si e capito che diversamente dal “Dogma Centrale della Biologia”, che proponeva l' idea che il flusso di informazione genetica fosse unidirezionale e cioe' che solo il DNA potesse fornire informazione in una sequenza Top-down tra DNA->RNA->Proteine. Viceversa gli studi di Nutrigenomica dimostrano come il cibo sia in grado di fornire informazioni ai nostri geni, in quanto alcune molecole bio-attive contenute nei cibi, sono in grado di intervenire sulla espressione genetica, attivando o disattivando come interruttori molecolari , alcuni geni, in un sistema cellulare che funziona come un network di informazione dove la comunicazione procede interattivamente. Da tali brevi considerazioni sulla Nutrigenomica consegue che la scelta di alimenti di qualità ed il loro potenziamento alimentare con additivi nutraceutici, puo' realmente fare la differenza sulla nostra salute e sul nostro sentirci bene (benessere ) e sentirsi belli (bellessere).

Certamente diviene ancora piu necessario difenderci ai “Veleni Nel Piatto” , proprio in quanto molte molecole derivanti da una contaminazione dei cibi possono agire nel reprimere la normale espressione del DNA e di conseguenza causare danni genetici qual il cancro che purtroppo conosciamo essere in costante aumento. Per superare questo situazione, dove l' alimentazione non e' sicura, perche' intrisa di svariate tossine e veleni, e' necessario promuovere un cambiamento culturale.

Pertanto diviene decisivo evitare di pensare che il cibo abbia solo una funzione energetica quantitativa in quanto sappiamo che ogni tipologia di cibo purtroppo e' stata semplicemente considerata in termini di equivalenti calorici , (calorie) anziche per le loro specifiche qualita' molecolari, fondamentalmente utili per la salute . E' necessario pertanto sottolineare che l’ alimentazione, tradotta sistematicamente in quantita' di calorie, ha putroppo permesso di acquisire l’ idea che ogni "schifezza" fosse buona per procurarci energia dall’ alimentazione ; cosi che abbiamo importato i Mc Donald, che certamente non hanno contribuito ad elevare il nostro livello culturale sul rapporto tra cibo e salute della “Dieta Mediterranea”.

In vero oggi la chiave di comprensione del nostro benessere in funzione del cibo, necessita di una maggior consapevolezza su cio' che si mangia, mediante una piu elevata comprensione di quali siano le “molecole bio-attive” che determinano le capacita nutritive degli alimenti, viste in relazione alla espressione della informazione genetica del DNA . Emerge pertanto l' importanza di una educazione alimentare che non consideri piu' il cibo, come e' stato nella vecchia tradizione nutrizionale, come fosse soltanto utile quale

elemento che fornisce l'energia e i "mattoni" indispensabili alla ricostruzione della vita. Infatti piu' che della vecchia concezione meccanica della scienza, abbiamo bisogno di diffondere una educazione che superi la concezione termodinamica applicata alla alimentazione, spostando l' attenzione a come il cibo contribuisca a modificare i flussi di informazione biologica che regolano lo svolgersi degli equilibri di trasformazione dinamica che ci permettono di vivere. Tale cambiamento concettuale e' decisivo per aprire nuove opportunita' di sviluppo della produzione alimentare della contemporanea societa' della conoscenza, la quale necessita di una ampia condivisione della innovazione cognitiva basata su strategie di networking finalizzate a promuovere una prospettiva di un nuovo sviluppo sociale ed economico finalizzata sulla valorizzazione della ricerca e della innovazione produttiva. In particolare ponendo la attenzione sulla a efficacia nutrizionale di varie molecole bio-attive reperibili in prodotti naturali ed estratte per la produzione nutraceutica , ci siamo convinti delle necessita di realizzare una Virtual Entreprise di Ricerca ed Impresa denominat

a “NUTRA-SCIENZA” per la promozione di iniziative di networking finalizzate alla creazione di “Impresa a Rete” per la produzione nutraceutica in relazione agli sviluppi della nutrigenomica. Il Network “NUTRA SCIENZA” e' inoltre impegnato nel promuovere e diffondere piu' profonde implicazioni cognitive sia teoriche che applicative viste in relazione alle problematiche di ricerca sulla malnutrizione nell' era post genomica. Dalla Nutrigenomica sappiamo che le potenzialita' di espressione delle informazione genetica non si esauriscono nella trascrizione derivante dal “Dogma Centrale della Biologia” che prevede che una tripletta di nucleotidi corrisponda alla aggiunta di un particolare amminoacido nella catena di costruzione proteica. Tale concezione riduttiva e' estremamente limitativa della funzione di controllo genetico del DNA proprio in quanto le molecole bio-attive derivanti al cibo (metaboliti) determinano non casualmente le attivita di regolazione della espressione genetica. Pertanto il Network “NUTRA-SCIENZA” si e' impegnato nel stimolare la ricerca sui flussi di informazione interattiva che nella cellula inducono la regolazione della espressione della informazione genetica a manifestarsi nelle forme e funzioni caratteristiche di ogni organismo vivente. L' aspetto riduzionista del “Dogma Centrale della Biologia” e' stato spesso criticato in quanto la semplice sequenza di basi , appare incapace di interpretare la complessita' di azione della informazione genetica nella regolazione del sistema vivente

                                                                                                                                           Paolo Manzelli

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L’isola “felice” che non c’è

Si racconta che la regina Maria Antonietta moglie di Luigi XVI,una mattina di un rigido inverno, chiese alla sua dama di compagnia chi provocasse quel vocio assordante,quelle grida fastidiose ,che provenivano dalla piazza sottostante le finestre del suo palazzo. “E’ il popolo”- rispose preoccupata una damigella- “Protestano da giorni perché hanno fame e non c’è pane”- “E Be?!” –disse,  con stupita innocenza, la sovrana –“Possono sempre sfamarsi con le brioche”!

Per la storia ,non passò molto tempo che la riccioluta “capa “della sovrana rotolò nel cestone di vimini,sotto l’implacabile mannaia della  rivoluzione francese. Qui da noi, in Sicilia ,fatti i debiti scongiuri e i doverosi distingui, non si è mai sfiorato un così alto livello di  impudenza, sebbene da un po’ di tempo  dalla “piazza”  giungono al palazzo della regione, preoccupati e preoccupanti messaggi dal settore  agricolo sempre più  afflitto da seri problemi e dalle prospettive sempre meno rosee  Le risposte politiche ,  monotone e stanche si affidano alla “soluzione “ dei tecnici i quali ormai da anni non trovano di meglio che ripetere i soliti  bla bla bla… ma nella sostanza  esprimono una palese dissociazione ,un qualcosa di altro, un profondo distacco che divide questi “corpi separati” , istituzionalizzati ,arroccati in fortilizi uffici sparsi per tutta l’isola e dall’altro, l’utenza agricola .Una folta schiera solerti pretoriani, che in questi ultimi anni si sono coagulati e cementati all’ombra di interventi e programmi finanziati con fondi nazionali e comunitari che nella difficile stima di una sua valutazione sulla ricaduta, resta sempre  più ardua la  determinazione del “costo azienda” . Si caratterizzano  come una “variabile indipendente”con un suo proprio “status” alienato rispetto alla condizione vissuta da gran parte della realtà agricola Una situazione quasi paradossale somigliante per certi versi a quei casi curiosi di aziende che a fronte di bilanci fallimentari elargiscono lauti compensi a direttori e amministratori!! Eppure ad una prima impressione sembrano prodigarsi in molteplici iniziative  investendo e coinvolgendo non poche risorse umane e finanziarie: non s’erano mai viste a memoria di agricoltore,tante solerte premure! .Stranamente però si rischia, come sostiene Sant’Agostino ,di incorrere nella spiacevole condizione che può verificarsi quando si  abusa “d’interventi” per difetto di ragione. Cosi ne deriva uno scenario dominato da un attivismo febbricitante, una fucina rumorosa, pervaso da un ottimismo festaiolo che spesso nella foga progettuale o nella frenesia operativa lasciano poco spazio a riflessioni o a ragionevoli dubbi circa la reale portata dei benefici o sulle effettive ricadute .E’ un clima dominato quasi sempre  da “momenti” conviviali in cui la naturale coreografia bucolica fa da sfondo ad un flusso ininterrotto di messaggi dai toni fiduciosi e rassicuranti che ci svelano, come per magia, un “miracolo “siciliano. Al fragore di così irrefrenabile operosità risponde tempestivamente una ricca  testimonianza documentale davvero inusuale nella storia del nostro Assessorato all’Agricoltura ,come una delle più imponenti produzioni editoriali che si possa annoverare tra i suoi annali .C’e né di tutti i generi e per tutti i gusti, voluminosi ed eleganti tomi con un packing di tutto rispetto  riserbato, di solito  per eventi editoriali o per celebri ricorrenze. I contenuti ,in alcuni di questi lavori, già dalla premessa, mostrano  i segni d’ affanno nel giustificare opinabili  iniziative, o a leggere le conclusioni dobbiamo accontentarci di scarni e discutibili risultati. La nostra più grave e avvilente pena è per i tanti…. alberi occorsi/immolati per ricavarne la necessaria cellulosa!! Se poi si stampano quaderni ,si confezionano penne ,calendari ombrelli e gingilli vari non si comprende più dove finisce  la comunicazione o l’informazione ed inizia la sponsorizzazione autoreferenziale. Di recente  l”’idillio” corre attraverso il tubo catodico delle televisioni private ,e…per non lasciare niente d’intentato ci si attrezza di un patinato ed elegante

 periodico  dove il luccichio delle pagine fa da scorno e beffa ai bisogni  impellenti degli agricoltori      Se la politica regionale non esprime più precise scelte per via delle uniformità e omogeneità  imposte dalla politica comunitaria  i quadri tecnici  ripetono con asfissiante monotonia i soliti concetti raccolti sui banchi di scuola . Sembrano più preoccupati a rispettare gli indirizzi  le norme ,le consuetudini , attenti a non offendere  anime compiacenti. E ‘ un clima stagnante e paludoso dove il sapere agronomico sembra cristallizzato agli anni sessanta , dove è assente ogni forma di dibattito di analisi critica: una “monocultura” del sapere, a senso unico.

Le scelte come quelle che hanno investito il PSR  sono “maturate “ nelle ovattate stanze degli uffici direzionali   del nostro Assessorato  al riparo  da interferenze esterne o periferiche

Hanno partorito una  inconsistente  e illogico  programma di intervento pubblico che la nostra regione ricordi . Attraverso la dizione “rurale “ sono passate interventi  che ripetono  pedissequamente gli altri precedenti . ovvero il totale fallimento!! 

 giuseppe bivona

Crudo e….mangiato

Per Alice ora l’esagerazione  stava per sconfinare nella provocazione. “ Ma come si possono mangiare i fagiolini ,le melanzane, i broccoletti e tanta buona  verdura senza “passare” attrverso la cottura? Le stesse proteine “nobili”  della carne e del pesce necessitano di un minimo di cottura!” disse Alice con tono quasi stizzito. Il Gufo capi che l’argomento  sarebbe stato di non facile “digeribilità”,non altro per una gabbia culturale cosi saldamente intrecciata e consolidata da tantissimo tempo che imprigiona i nostri modelli alimentari, il nostro gusto , il nostro stile di vita, la nostra economia . Perciò decise di aggirare l’ostacolo  ,percorrendo un ragionamento  diremmo “filogenetico” .

“Vedi “ disse calmo il Gufo,” “ la nostra condizione di umani , comune per molti tratti a quella dei primati, ha una precisa collocazione nella scala evolutiva  ,perciò faresti bene ad immaginarti lo scenario ,temporale ed ambientale, di centinai di migliaia di anni fa. Qui i primati occupano una  nicchia ecologica in relazione della loro coevoluzione con il mondo vegetale. Ora converrai  che chiunque costruisca una macchina non può fare a meno di tenere in debita considerazione il carburante che dovrà usare!  Cosi se la macchina consumerà benzina ,sarà dotata di carburatore e candele , se consuma diesel  avrà gli iniettori! “

Ma la macchina umana” disse Alice, interrompendo il Gufo, ”è essenzialmente da onnivoro con ampia facoltà di disporre e scegliere  tantissimi alimenti, sia nel mondo vegetale che in quello animale”

“No “rispose  il gufo ,” tu devi scrollarti di dosso la presunzione  antropocentrica che gli alimenti siano stati creati per soddisfare le nostre necessità, ( vorrei vedere la tua faccia se ti capita di leggere Giordano Bruno il quale  attribuisce pari “dignità”, al più “insignificante “ insetto, quanto alla  più “luminosa” delle stelle). Sappi che il mondo animale segue cronologicamente, quello vegetale  e la sua giustificazione, nel bilancio dell’economia della natura, è solo e solamente per meglio soddisfare le esigenze delle piante!”

Alice, questa volta stava per scoppiare a ridere: “ Ma come ,le piante si servono di “noi”?  Siamo ridotti a “comparsa”? Vuoi dire che siamo un “mezzo”  per meglio soddisfare le loro esigenze nutritive e/o un loro strumento evolutivo ?!”

Certo disse il Gufo ,in particolar modo da quando  compaiono le angiosperme( le gimnosperme  non “alimentano” gli animali , non hanno alcun rapporto , sono impollinate dal vento e la diffusione dei semi è affidata alle meteore atmosferiche . Sono le gimnosperme che intrecciano una stretta coevoluzione con il mondo animale a cominciare dalle api e finire  con le “perfide” orchidee!

Ora,   devi sapere che i primati  in origine, occupano una  precisa  nicchia , strettamente connessa con gli evoluti fruttiferi del mondo vegetale. Come dire che i primati occupano la vetta nella scala evolutiva del mondo animale e i fruttiferi ( in particolare gli agrumi ) l’apice ne mondo vegetale.

La qualcosa  avrebbe potuto durare per un periodo di tempo illimitato, senza alcun turbamento, se un ramo dei primati , delle scimmie antropomorfe , non si fossero evolute in “homo”  fino al “sapiens sapiens”. Con la sua evoluzione, l’uomo si sposta,  abbandona la foresta dispensatrice di frutta, verdura ,radice , migra verso nuove  terre , passa per la savana  , la  macchia mediterranea, fino all’inospitale artico”

“Questo” disse Alice  dimostra la grande capacità plastica del “motore” umano che le ha consentito di colonizzare ogni angolo della terra!”

Si , disse il Gufo, “ Ma un prezzo lo dobbiamo pagare! La vita media degli eschimesi , i quali si nutrono di pesci, non supera i trent’anni e cosi vale per tutte le popolazioni che hanno modelli e stili alimentari “ distanti” dal disegno originario. Ma torniamo alla cottura:

Intorno agli anni settanta una  ricerca più accurata sugli alimenti “scopre “ i food-enzyme ossia  la connaturale e funzionale presenza  di enzimi negli alimenti vegetali. Ti faccio un esempio : per digerire i grassi il tuo pancreas produce la  lipasi ,che serve a scindere i trigliceridi in, glicerina e acidi grassi, ebbene nella drupa di oliva la lipasi è sufficientemente presente ,cosi vale per l’amido e se vuoi per le proteine. La produzione di questi enzimi , che servono a scindere le sostanze complesse in molecole elementari  al fine di consentirne l’assimilazione, ha un “costo” non indifferente per il nostro organismo. Cosi se gli alimenti crudi contengono una discreta quantità di enzimi  ,alleviano non poco il nostro organismo ,da uno sforzo impegnativo  per la loro produzione . Con la cottura dei cibi , gli enzimi si distruggono e la digestione è affidata completamente alla produzione di enzimi delle nostre ghiandole endocrine!”

 Alice ora aveva le idee più chiare ma su  un paio di cose aveva ancora dei dubbi.

“Senti”  ma la degradazione degli enzimi a che temperatura avviene?  Non c’è modo, allora, di mangiare fagiolini, melanzane e broccoletti?”

“No” disse il Gufo  sono le alte temperature per tempi lunghi che  causano la perdita  di tutta la carica enzimatica presente negli alimenti naturali. Cotture lenti e/o brevi , come quelle a vapore,  preservano buona parte degli  enzimi originari.

Infine voglio dirti che gli alimenti crudi sono “vivi”  e…non ridere, questa loro vitalità è stata misurata !

Ebbene Andrè Simoneton ,un ingegnere , costruì un apparecchio  che misurava le onde vibrazionali vitali, e sai  cosa risulto?

Che gli alimenti crudi davano valori intorno a 10.000Angstrom mentre quelli crudi  poco più di 3000 Angstrom! 

 Giuseppe Bivona

le vie della zagara

di Francesca Zappalà

Sicilia, culla della civiltà, isola dell’arte e della cultura ma anche mare, sole e relax tra la natura…

questa è l’identità siciliana nell’immaginario e nell’esperienza di chi sta altrove, un identità che suscita emozioni nei pubblici italiani e stranieri. Emozioni e desiderio di visitarla, o ritornarci, per chi già ha soggiornato nell’isola.

Ma se chiedete a bruciapelo a chi non è siciliano, qual è la coltivazione simbolo della Sicilia, certamente il vostro interlocutore non potrà che ricordare gli agrumi!!!

E’ dunque questa antichissima coltura che spontaneamente ed immediatamente viene collegata all’immagine della Sicilia nel pensiero di chi non conosce l’isola.

Ciò è emerso dai risultati di indagini di marketing condotte in Italia ed all’estero dal Dipartimento per il Turismo e da Università negli anni ’90.

Ma già il grande scrittore romantico Goethe, durante il suo viaggio in Sicilia, interroga incantato, ”Conosci tu la terra ove fioriscono i limoni e tra nere fronde, s’infuocano gli aranci?”.

Proprio gli agrumi,  più che altre piante da frutto, hanno accompagnato la Storia dell’Uomo dagli inizi fino ai tempi moderni. Hanno conquistato tutti i continenti e sono penetrati in tutte le società e le culture, grazie alla bellezza, alla fragranza del fiore nonché alle pregiate qualità del frutto.

Da queste considerazioni è partito il progetto Le Vie della Zagara, in seno ai Servizi allo Sviluppo dell’Assessorato Regionale Agricoltura, coordinato da Francesca Zappalà della SOAT di Catania.

Le Vie della Zagara

il riconoscimento di un prodotto – territorio, un identità culturale unici al mondo

Le Vie della Zagara”, circuito di itinerari turistici nelle zone di produzione agrumicola, crea rete tra imprenditori ed enti, sia pubblici che privati, accomunati dall’obiettivo di valorizzare e promuovere la cultura degli agrumi quale identità culturale del “prodotto-territorio agrumi di Sicilia”.

Una proposta di turismo integrato sostenibile che esprima tradizioni, odori, sapori e saperi siciliani, effigiate dagli agrumi, produzione che unisce l’isola e risiede nell’immaginario e nelle aspettative di potenziali fruitori

Le Vie assumono la denominazione della specie/varietà dell’agrume tradizionalmente leader. Così abbiamo Via dell'Arancia Rossa, Via del limone di Siracusa, Via dell'Arancia bionda di Ribera, Via del limone Interdonato, Via del mandarino Tardivo di Ciaculli, tutti prodotti tipici siciliani di qualità.

La Vision dell’Europa abbraccia le vocazioni siciliane.

Dal resto, le sfide lanciate dall’Unione Europea nell’ambito della programmazione delle politiche d’intervento relative al periodo 2007 al 2013 impongono un accurata riflessione.

La Sicilia, a localizzazione geografica centrale favorevole ai flussi di scambio mediterranei, presenta un territorio ad elevata rilevanza quali-quantitativa di prodotti agricoli e risorse naturali.

Le condizioni ambientali favoriscono metodi di produzione rispettosi dell’ambiente e della salute dei consumatori e permettono la produzione destagionalizzata. Tra le produzioni agricole siciliane, numerosa è infatti la presenza di prodotti di qualità, tipici, biologici e di nicchia, ottenuti in comprensori vocati che permettono le produzioni certificate. Così la tradizionale cultura enogastronomica siciliana si è affermata in seno alla riconosciuta funzione salutistica della dieta mediterranea, buona e che fa bene.

Il riconoscimento del ruolo multifunzionale svolto dall’attività agricola e dalle foreste, un territorio ad elevato valore paesaggistico per la presenza di colture tradizionali e di sistemazioni tipiche del paesaggio agrario siciliano, aree protette e/o di grande valore naturalistico, il patrimonio rurale di pregio consentono di attivare sinergie tra i comparti produttivi ed il turismo di qualità; la crescente richiesta di ruralità, alla quale ha ben risposto un offerta in aumento di strutture agrituristiche e di recettività rurale diffusa, chiudono il cerchio .

Queste pecularità, in seno all’immagine della Marca Sicilia, contribuiscono a configurare un prodotto-territorio da proporre all’esterno; un’armonica rete di risorse crea sviluppo ed allo stesso tempo preserva il patrimonio di ricchezze e tradizioni locali, minacciato dall’espansione urbana e dal turismo selvaggio.

Le Vie della Zagara, oggi, diventa un intervento doveroso, alla luce della grave crisi agrumicola degli ultimi 30 anni che minaccia pesantemente l’assetto economico, sociale, paesaggistico non solo delle aree ad alta vocazione agrumicola, da secoli intrecciate nel loro tessuto alla coltivazione degli agrumi , ma di tutto il territorio e le comunità siciliane. Altrimenti la Sicilia a breve rischia di cancellare dalla sua memoria storica e dalla sua identità economica l’esclusivo patrimonio della cultura degli agrumi ed il suggestivo effetto evocativo prodotto dai giardini fragranti di zagara sull’immaginario dei pubblici stranieri o nazionali ma anche delle future generazioni locali.

Via dell’Arancia Rossa

Via dell’Arancia Rossa, intesa come progetto pilota work in progress, è decollata con la messa in rete del Consorzio di tutela IGP Arancia Rossa di Sicilia, del Distretto Produttivo Arancia Rossa, di Slow Food, dell’associazione Gusto di Campagna (operatore di turismo relazionale integrato), di Ruralità Mediterranea e del Tour Operator Trimondo Viaggi. I soggetti in rete si impegnano ad operare con sinergia e condivisione, in un contesto di valorizzazione del prodotto-territorio Sicilia, in armonia con le visions europee di sviluppo rurale, turismo integrato sostenibile, agricoltura tipica di qualità, sicurezza alimentare.

Il simbolo ufficiale identificativo di Via dell’Arancia Rossa è stato selezionato in un concorso d’idee indetto dalla SOAT di Catania, concorso che ha abbracciato le idee entusiastiche di creativi di tutta Italia e anche di qualche cittadino europeo! Il simbolo è stato scelto tra i 200 progetti partecipanti al concorso, molti di essi non scelti dalla giuria veramente a malincuore. Sono attivi il portale www.leviedellazagara.it ed il sito www.viadellaranciarossa.it, veri strumenti di comunicazione, visitati giornalmente dai numerosi fans internazionali degli agrumi, che sommergono la posta delle richieste più varie: dove comprare piante o frutti, essenze, produzioni gastronomiche, informazioni sulla coltivazione, collaborazione per scrivere libri e articoli giornalistici sugli agrumi siciliani e, soprattutto,  visitare le aziende agrumicole e la meravigliosa Sicilia.

Tuttavia la domanda più frequente  è: Ma quando fiorisce la Zagara?

E-mail  francesca.zappala@regione.sicilia.it

Pagheremo tutto….pagheremo caro

  

Quel pomeriggio,volle guidare la macchina Alice. Percorrevamo l’autostrada Me-Pa e avevamo da poco superato il bivio per Catania, sarà stato il lauto pranzo o/e i raggi solari che violenti mi colpivano il viso, che mi indussero ad abbassare le palpebre,  quel tanto che  bastò  per farmi addormentare e…. feci uno strano sogno

Alla mia destra non vedevo più  quel disteso ciarpame metallico  informe quei piazzali pieni  distese  di auto. un lugubre susseguirsi di capannoni monotoni e mortiferi, scatole metalliche anticipatrice di bare. E poi le ciminiere che vomitavano vapori venefici.... ma  meraviglia delle meraviglie....un vasta distesa di orti lussureggianti., verdeggianti  . C'era di tutto!  Filari binati di pomodoro ", che si alternavano a piselli ,filari di carciofi dalle foglie verde bottiglia  che nascondevano  capolini viola spinose  .. e poi scarola , lattuga, melanzane , carote,  peperoni ,sedano cicoria , finocchi... una esplosione di colori:  ricordavano la nostra bandiera, verde  bianco e rosso  . In mezzo  a questa distesa di orti ,si muovevano lenti uomini e donne ma anche bambini. Alla mia sinistra  dominavano i frutteti  in una alternarsi di albicoccheti, pescheti e susine e poi fichi  loti ecc. Poco distante un treno merci  fermo alla stazione caricava questo ben di dio e si avviava alla volta di Palermo . Qui, i piccoli fruttivendoli   esponevano con maestria , ma ancor più, con la fantasia che li contraddistingue " montagne" di frutta e verdura mentre  una moltitudine di pensionati e casalinghe  "armati " di biciclette riempivano le" sporte" ( doverosamente fatte con palma nana) zeppe di frutta e verdura e  lentamente  con singolare cadenza, a piedi ,si avviavano a casa.  Pochissime le salumerie ,ma ancor meno le macellerie . Le poche farmacie erano costrette ,per campare a vendere cerotti igienici, preservativi  e inutili  "cianfrusaglie" . Negli ospedali non c'era nessuno , i pochi medici e infermieri stazionavano davanti all'entrata, nella vana speranza che arrivasse qualcuno. I balconi dei palazzi erano pieni di fiori ,piante officinali, salvia, timo , rosmarino ecc. .Qualcuno più intraprendente aveva sistemato dei vasi più lunghi e coltivava la "misticanza" .Il treno ,una volta consegnata la frutta e la verdura , non ritornava vuoto . veniva riempito di rifiuti solidi organici e l'"umido"   pronti per il compostaggio...una intelligente raccolta differenziata consentiva agli orti della piana di Termini  quei miracolosi ortaggi. Quelle  informe rottamazione acciaiose restavano un triste ricordo . E gli operai? Quei pochi ,irriducibili si organizzarono in cooperativa e si misero a fabbricare biciclette! Palermo come Pechino? Giravano tutti a piedi e in bici , comprese le mie amiche Adriana e Claudia  andavano in ufficio con la bici , volteggiando per le strade come due farfalle Ma il grosso degli operai  dopo aver dismesso la fabbrica e “bonificato” il terreno e l’ambiente ,girava tra i  filari di pomodoro "pizzutello" si destreggiavano bene ,aiutati dai figli  tra i "tralicci" di canne che sostenevano le laginarie, consigliati  dagli anziani che avevano conservato la memoria ...tutto sommato avevano saltato una generazione, ora si erano congiunti con i loro nonni!    Finalmente si sentivano "liberi" erano ritornati lenti , un po pigri ,cosi come la natura li aveva plasmati. Non gli e ne fotteva un cavolo secco del "tempo", della redditività  , della produttività . erano ritornati "filosofi" come i loro antenati della "magna grecia"?  Se li osservi mentre passeggiano per le vie o le piazze del  paese  si muovonolenti  , ancanti .,gesticolano, sostano ad ogni passo come se il discorso non possa essere disgiunto dal ...movimento! E un tuttuno! E' sintonia! Anzi armonia! Ora basta con questi farisei di sindacati , mandiamoli nei campi  ...si quelli di "rieducazione"  . di polpottiana memoria. Sono  stati  assieme ai politici miopi e mediocri più dannosi di una calamità naturale , hanno rovinato una delle più belle pianure  della costa est di Palermo ,ignoranti e cialtroni . Ma ora non potranno più nuocere!  Ora sono un triste ricordo. Ad un tratto alice mi scosse, mi chiese se stavo dormendo, No, gli risposi stò solo sognando. Giuseppe Bivona

Il futuro sarà “verde”?

“ Accattari ligna pi  poi vinniri cinniri”( Comprare legna per poi venderne la cenere)- “Tirare acqua cu la cartedda”( Attingere acqua utilizzando un cesto di vimini)- “ Ammuttari lu fumu cu la stanga”(Voler spingere fuori il fumo servendosi di una trave).

Così i nostri vecchi saggi contadini  sintetizzavano situazioni caratterizzati da evidenti grossolane  illogicità e insensatezza. Vivevano in tempi in cui  l’essenziale bastava  e il di più “guastava”, non  si potevano permettere  alcuna forma di spreco ,perciò lo stile di vita era essenzialmente “sobrio”. Poi arrivò la rivoluzione industriale, il miracolo economico, la rivoluzione verde, la stolta convinzione che  le fonti energetiche disponibili non dovevano mai esaurirsi. Il nuovo “ordine”  travolse come un ciclone tutto e tutti  , ci spinse in un euforico ottimismo, che non ammetteva ripensamenti e perplessità .

Eppure verso la metà degli anni settanta,come una voce fuori dal coro, il professore Howard  Odum studioso scrupoloso e persona giudiziosa , cercò di calmare i “bollenti spiriti” quand’ebbe la felice intuizione di utilizzare una “nuova” matematica per calcolare le entrate e le uscite, i costi  e i ricavi ,insomma rifece i conteggi che determinano il bilancio energetico nelle attività produttive e particolarmente in agricoltura.

I risultati  ottenuti erano sconfortanti!  Se ad esempio estraiamo petrolio da un pozzo in via di esaurimento ci troviamo di fronte ad una vistosa “perdita” di energia e non a una “fonte” di energia.

Raramente pensiamo che per produrre energia utilizziamo un’altra certa quantità di “energia”, necessaria  alla esplorazione per la ricerca di combustibili , per costruire dei macchinari per la sua estrazione, per costruire e gestire le centrali, per i trasporti e infine per le dismissioni. Ebbene l’efficienza di un “investimento” energetico è limitata dal 2° principio della Termodinamica meglio conosciuta come legge dell’entropia. Ora, la differenza tra l’energia totale ottenuta –meno- tutta l’energia utilizzata per far funzionare un sistema di approvvigionamento , equivale all’energia “netta”. In altre parole la quantità di energia realmente disponibile per compiere lavoro utile.

Fino a quando il costo dell’energia viene espresso in denaro, non ne cogliamo pienamente la “dissennatezza” di certi modelli economici e produttivi ,ma  ad un tratto diviene palesemente evidente, se utilizziamo una scala di valori “commensurabile”, quale ad esempio la kilocaloria (o meglio joule). Solo ,allora ci accorgiamo di  rasentare la demenzialità. Si come se,trovassimo conveniente, scambiare due mele per averne in compenso una!.

Ebbene già nel lontano 1994 David Pimentel e Mario Giampietro consideravano sottostimate il rapporto di 1,4 tra produzione e consumo nella moderna agricoltura , ovvero per 0’7 kcal di energia fossile consumata la nostra agricoltura produceva 1kcal di cibo . I dati erano stati elaborati dalla FAO , ma  erroneamente  dal conteggio avevano escluso  l’irrigazione e i pesticidi oltre i costi per l’essiccamento, il trasporto per i materiali e i prodotti per e dalle aziende , e infine non era stata inclusa l’energia spesa per il confezionamento, il trasporto verso i punti vendita , la refrigerazione o la cottura casalinga.

Gli stessi autori  poco dopo rifecero i calcoli in modo più accurato circa l’energia netta derivata da combustibili fossili impiegata in agricoltura .Intanto definirono due forme distinte di immissione di energia :

a)      energia endosomatica , quella generata dalla trasformazione metabolica del cibo in energia muscolare nel nostro corpo.

b)      Energia esosomatica , quella generata dalla trasformazione di energia all’esterno del corpo umano ,come nel caso della benzina che brucia in una macchina.

Ebbene prima della rivoluzione industriale  tutta l’energia proveniva dal sole  tanto l’endosomatica quanto quella esosomatica. Oggi invece i combustibili fossili rappresentano il 90% dell’energia esosomatica   Il vecchio rapporto tra energia eso-endo della società preindustriale di 4a 1 ,oggi e cresciuto fino ad arrivare e superare i 90a 1 .

La stessa “qualità “ dell’energia endosomatica è cambiata essendo spesa  per generare flussi di informazioni o dirigere macchinari alimentati dall’energia esosomatica. Ma ritornando al rapporto 90 e 1 va da se che ogni kcal di energia endosomatica spesa induce la circolazione di 90kcal di energia esosomatica. Per avere un’idea , un piccolo motore è in grado di convertire le 38.000 kcal contenute in poco meno di 4 litri in 8’8 KWh che equivalgono a circa tre settimane del lavoro di un operaio!.

 Se ci spostiamo nel sistema agro-alimentare, la nostra  moderna ,progredita, società  occidentale , per ogni kcal di cibo consegnato al consumatore sono necessarie 10 kcal di energia esosomatica .ovvero il”sistema” consuma dieci volte più energia di quanto ne produca sotto forma di cibo .   

Come si spiega questa paradossale assurdità? Ebbene ,ciò è reso possibile grazie alle abbondanti disponibilità, in questi anni di combustibili fossili non rinnovabili.! Una inaspettata eredità che ci siamo visti arrivare da un lontano zio “americano” di cui sconoscevamo per millenni la sua esistenza!

Ma Pimentel e Giampietro  vanno oltre : una dieta che apporta giornalmente circa 2.500kcal ,il rapporto 1/10 si traduce in un fabbisogno giornaliero di 35.000 kcal di energia esosomatica . orbene considerando che un’ora di lavoro  richiede la disponibilità di 10.000 kcal di energia esosomatica ,nel nostro sistema attuale ,il flusso di energia per sopperire alla dieta giornaliera verrebbe raggiunto in poco meno di 20 minuti di lavoro . Cosa accadrebbe se rimuovessimo i combustibili fossili dall’equazione? Ebbene la nostra dieta giornaliera richiederebbe 111 ore di lavoro endosomatico ,come dire che per soddisfare l’attuale dieta giornaliera dovremmo lavorare circa tre settimane! Stiamo mangiando …..combustibili fossili!

In oltre 500milioni di anni ,i processi geologici hanno accumulato per noi un ricco conto in banca -il petrolio- Noi, in pochi decenni stiamo raggiungendo il fatidico” picco”. Perciò urge porre attenzione ad altre fonti di energie cosiddette “alternative”

Tra queste vengono annoverati i biocarburanti  ritenuti una alternativa ecologica ai combustibili fossili .Le organizzazione di categoria degli agricoltori , non stanno nei panni ,esultano per la prossima”rivoluzione” verde . Ma tanto entusiasmo e giustificato?

Secondo un recente studio dello stesso David Pimentel e Tad Patzek  tendono a smorzare l’euforia  ,l’efficienza di questi combustibili ,cifre alla mano, non promette nulla di buono .

Far diventare colture come mais ,soia e girasole o qualsiasi biomassa vegetale ,sorgenti di combustibile, è un processo che impiega a sua volta energia e secondo gli studiosi è superiore a quella prodotta. Lo studio ha dimostrato che la produzione di mais richiede 29%in più di energia (che in questo caso è fossile ) rispetto a quella prodotta in un combustibile come l’etanolo ; il panico verga , una graminacea che si ritiene essere interessante per le aree difficile ,richiede addirittura il 45%

Non abbiamo i dati per la jatropa,  una pianta succulenta ,ma analizzando coltivazioni adatte alla produzione di biodiesel  come la soia ,consuma il 27% in più di energia , mentre il girasole arriva al 118%..

Prima di saltare immediatamente a bordo delle scialuppe di salvataggio ,rappresentate dalle energie alternative ,il ricorso alle quali ci consentirebbe di mantenere il tenore di vita attuale, non pensate che sarebbe saggio assicurarsi che galleggino?

                                                                                                                                        . bivona@yahoo.it