Nonno, padre, zii, tutti cuochi e
certamente non poteva sfuggire nemmeno Rosario Umbriaco di Enna a questa consolidata tradizione familiare che
vede tutti i componenti maschili impegnati nella professione di cuoco.
Cresciuto nella rosticceria, solo un po’ di “ribellione” giovanile, dovuta
soprattutto ad insofferenza verso i duri orari di lavoro che non lasciavano
spazio a niente, ma quando il padre gli ha gradualmente lasciato le redini
dell’attività, quella che sembrava una professione imposta si è trasformata in
un’autentica passione nella quale oggi riversa tutto il suo vulcanico
entusiasmo.
Cosa
ti piace di questa professione?
“Tutto, il rapporto con le persone, la voglia
di tutelare le tradizioni, il desiderio di inventare ricette nuove. Mi piace
scambiare opinioni con i colleghi, scoprire i prodotti del territorio,
impegnarmi per migliorare sempre. La pubblicazione sulla rivista di Antonella
Clerici, nello speciale dedicato allo Street Food curato da CiboDiStrada.it della mia ricetta dell’arancino ennese a
doppio strato di riso, mi ha fatto molto piacere, tanti clienti l’hanno vista e
sono venuti a complimentarsi, sono riconoscimenti importanti che ti spronano a
cercare di fare sempre meglio”.
L’arancino
a doppio strato è una ricetta brevettata?
“Sì, sono
l’unico ad aver inventato l’arancino con due strati di riso, sto aspettando la
registrazione completa. Il primo strato di riso è mescolato allo zafferano e
alla menta fresca tritata, il secondo alla ricotta fresca al prezzemolo e al
pepe nero, all’interno si trova una fonduta di Piacentinu ennese DOP. Per realizzarlo utilizzo
l’unico riso prodotto in Sicilia a Leonforte, dalla famiglia Manna”.
Street
food moda o tradizione consolidata?
“Sicuramente è una tradizione consolidata, c’è
da sempre, solo che oggi se ne parla tanto, è diventato un business, ma pochi
sono autentici, scrivere e parlare di cibo di strada oggi è un fenomeno di moda
e fa comunque bene all’intero settore. Ma bisogna saper individuare i locali
storici, dove c’e storia tradizione, anche nell’aspetto. Io nel mio locale a
Enna,volutamente mantengo un interior design degli anni 70 e 80, ma aggiornato
al 2014, ho ancora il marmo per raffreddare il riso, non uso un abbattitore,
acquisto la carne intera, non compro carne tritata per fare il ragù, uso la
carne sfilacciata, cuocio il vitello come da tradizione, stracotto, col doppio
concentrato, una preparazione che richiede tante ore di lavoro”.
La
clientela apprezza queste tue attenzioni per qualità e tradizione?
“Dopo che è scomparso mio padre nessuno
avrebbe scommesso su di me, oggi però, in molti riconoscono la professionalità
in quello che faccio. Perché io amo il mio lavoro, la tradizione dell’arancino
ennese, ma non faccio solo quello.
E
con i gusti delle nuove generazioni come va?
“Ho una bella clientela, ma non giovanissimi.
Famiglie, mamme con i bambini, c’è atmosfera rilassata, anche molte persone
appassionate di cucina.
Ecco in questo, e non solo, sta la motivazione del riconoscimento di “Ambasciatore dell’Identità Territoriale” che la Libera Università rurale dei Saperi&dei Sapori ha voluto attribuire a Rosario.
Il riconoscimento fa parte del Percorso culturale GenusLoci
De.Co. per la salvaguardia,
la valorizzazione e la promozione dell’identità dei luoghi, con
le prelibatezze e le unicità dei territori.
Le
De.Co. (Denominazioni Comunali) nascono da un’idea semplice e geniale del
grande Luigi Veronelli, che così le spiegava: “Attraverso la De.Co.
il "prodotto" del Territorio acquista una sua identità.”
Rappresenta un’importante opportunità per il recupero e la
valorizzazione delle identità e le unicità locali.
GeniusLoci
De.Co. è un percorso culturale, al
francese “terroir”, preferiamo il latino “genius
loci”, un equilibrio di forze ed energie caratteristico di un luogo definito e
pertanto irripetibile. Il percorso di GeniusLoci De.Co., ideato dalla Libera
Università Rurale Saper&Sapor Onlus, prevede un modello dove gli
elementi essenziali di relazionalità sono Territorio-Tradizioni-Tipicità-(intesa
come specificità)-Tracciabilità e Trasparenza, che rappresentano la
vera componente innovativa, da condividere con il territorio e per il
territorio. Si tratta di un percorso che vuole salvaguardare e
valorizzare il “locale”, rispetto al fenomeno della globalizzazione, la quale
tende ad omogeneizzare prodotti e sapori. Nelle arti e non solo, il
“GeniusLoci” rappresenta concettualmente quello “spirito” percepibile, quasi
tangibile, che rende unici certi luoghi ed irripetibili certi momenti, uno spazio,
un edificio o un monumento. Non solo: il Genius Loci è anche nelle immagini,
nei colori, nei sapori e nei profumi dei paesaggi intorno a noi, che tanto
spesso, anche all’improvviso, ci stupiscono ed emozionano. Le persone
“respirano” il genius loci di un luogo, di un ambiente quando ne hanno piena
coscienza. Ognuno di noi è attaccato ad un luogo d’infanzia, ad un ricordo, ad
un affetto, a un dolce, ad un piatto. Ecco, l’obiettivo è recuperare l’identità
di un luogo, attraverso le prelibatezze storiche e culturali del territorio. Il
percorso è stato inserito tra gli esempi virtuosi del -FORUM ITALIANO DEI
MOVIMENTI PER LA TERRA E IL PAESAGGIO- “Salviamo il paesaggio, difendiamo i
territori” Il format è stato presentato:
*
Assemblea dei Sindaci delle città De.Co del Veneto;
*
Poster Session del Forum P.A. di Roma;
*
VALORE PAESE economia delle soluzioni, organizzata da ItaliaCamp a Reggio
Emilia;
*
Premio nazionale Filippo Basile dell’AIF
* XXVI
Congresso Nazionale dell’Associazione Italiana Formatori di Palermo.
Il
prestigioso riconoscimento “Ambasciatore dell’Identità
Territoriale” è stato attribuito negli anni passati tra
gli altri a Miss Italia 2012 Giusy Buscemi, a Miss Italia 2014 Clarissa
Marchesa, a Diego Planeta, imprenditore vitivinicolo, Gaetano Basile
enogastronomo, Bonetta dell'Oglio, Angelina
Auteri, Ad imperitura memoria.
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