Neo ruralità e alimentazione

                                           “Der  mensch ist vas er isst “ l’uomo è ciò che mangia dice  Ludwig Feuerbach. Le nostre popolazioni rurali con altrettanto praticità  rispondevano:  “adinghi la panza , adinghila  puru di spini “ ( riempi la pancia , riempila anche se,di spine) .  
Un motto che nella sua semplicità   assicurava che tutto ciò che era naturale poteva essere considerato alimento,  era commestibile ,insomma il “cibo” era tutto ciò che poteva essere mangiato .  C’erto erano tempi in cui l’ingiustizia sociale faceva da corollario alla  povertà e alla  fame. Eppure  la povertà alimentare rurale spesso non era disgiunta da una “abbondanza frugale”  un apparente ossimoro ma  contrariamente alle condizioni di oggi ,che  pur paradossale che possa sembrare, al limite della illogicità , siamo perennemente  satolli e sovralimentati, ma  …sottonutriti.. La quantità primeggia sulla qualità ,i macronutrienti prevalgono  sui micronutrienti. Insomma in questi nostri  tempi moderni non abbiamo un buon  rapporto  col cibo, ( e non solo!) un giusto e misurato equilibrio:  viviamo  in  una perenne  esasperata apprensione  ,una fame insaziabile!.Le ragioni sono molte e complesse, le dinamiche economiche  che caratterizzano le vicende storiche dell’ultimo secolo ,non hanno risparmiato il cibo, l’alimento, che da un bene atto a soddisfare un bisogno diviene merce , cosi il suo valore di scambio prevale  o sopprime il valore d’uso.

Ma che cosa è successo alla nostra agricoltura? Quali profonde modifiche abbiamo apportato alla filiera alimentare?Cosa hanno di diverso i nostri alimenti rispetto a quelli consumati dalle nostre nonne?  Comprendere  la natura di tali cambiamenti  può aiutarci  a capire  come potremmo modificare il nostro rapporto con il cibo, per il nostro benessere e la nostra salute. Fin dai tempi fondativi dell’evoluzione degli ecosistemi, convergenti verso una sempre maggiore complessità, l’atto del “mangiare” è stato una relazione tra specie all’interno di sistemi che oggi chiamiamo catene o reti alimentari, oggi, vanno dall’uomo  e scendono giù fino al terreno. Le specie vegetali ed animali  sono entrati in una interattività ,  una relazione”coevolutiva” , si evolvono congiuntamente con quelle di cui si nutrono, sviluppando un legame di interdipendenza.

 Dicono le piante : “io ti nutrirò se tu propagherai i miei geni” . Un adattamento reciproco trasforma progressivamente una mela  in un frutto nutriente e gustoso  per un animale, e col tempo  attraverso tentativi ed errori  la pianta in generale  diventa più appetitosa ,dolce e attraente  al fine di catturare l’attenzione dell’animale e appagare i suoi bisogni, i suoi  desideri .Al tempo stesso l’animale acquisisce gradualmente gli strumenti digestivi come ad esempio gli enzimi. Nella catena alimentare è fondamentale  che gli elementi abbiano un buon grado di benessere  perché un disturbo potrebbe ripercuotersi su tutti gli altri organismi che  ne fanno parte. Cosi, se un suolo è malato   non strutturato o in qualche modo carente di qualche elemento nutritivo, si ripercuoterà sull’erba che vi cresce sopra, debole e malaticcia . La stesso varrà per le mucche che brucano quell’erba  e infine per le persone che bevono il loro latte .La lunga familiarità  tra certi alimenti e i loro consumatori ha dato luogo ad elaborati sistemi di comunicazione,sia verso l’alto che verso il basso della catena ,cosicché gli organi di senso finiscono per riconoscere i cibi che conviene mangiare dall’odore ,dal colore dal sapore .Perciò la maturazione dei frutti e spesso segnalata da un odore caratteristico,un colore brillante,un sapore tipicamente dolce, ma che opportunamente corrisponde al momento in cui i semi della pianta sono pronti  per andare via e germinare e non a caso coincide con la massima concentrazione di nutrienti e digeribilità . Oggi ,invece i cibi sono espressamente progettati  per ingannare i nostri sensi, attraverso aromi artificiali e dolcificanti sintetici depistando  il nostro odorato e l’olfatto .Con l’avvento dell’agricoltura ,diecimila anni fa , avvenne un grande mutamento  che peggiorò la salute  dell’uomo,provocando ogni sorta di carenza nutrizionale e non poche malattie infettive , messe sotto controllo solo nell’ultimo secolo. Ma il vero disastro lo abbiamo commesso nell’ultimo secolo : dal terreno fino ad arrivare al piatto sulla tavola, l’agricoltura industrializzata ha operato in una sola direzione , ovvero la semplificazione sia chimica che biologica . La nutrizione delle piante è affidata a tre macronutrienti  N,P,K , trascurando l’importanza dell’attività biologica del suolo , il contributo alla salute delle piante, dal complesso sistema sotterraneo  di batteri ,lombrichi ,funghi micorrizici. Le piante oggi sono più vulnerabili ai parassiti e alle malattie  e sembra si siano ridotte le loro qualità nutrizionali . Questa agricoltura ha “estratto “ dalla terra i macronutrienti  con un apporto di calorie non indifferente , ma questo guadagno quantitativo è avvenuto a spese della qualità Cosi  la vitamina C è diminuita del 20%  il ferro del 15% ,il calcio del 16% e le riboflavine del 38% , una vera inflazione nutrizionale  tanto che  tra qualche tempo dovremmo mangiare tre mele per avere la stessa quantità  micronutriente di una . Ma al declino della qualità  ha contribuito  la genetica e la selezione, indirizzata prevalentemente in funzione delle rese .Le nuove varietà di frumento nell’ultimo mezzo secolo hanno triplicato le rese  ma ridotto ,per esempio il ferro del 28%  ,lo stesso dicasi per gli ortaggi  come per le  mucche da latte . Ma non è finita , perché al peggio non c’è limite! La sciagura alimentare l’abbiamo compiuto negli ultimi decenni ,passando dalla “foglia” al seme” ovvero dall’utilizzo a fine alimentare  dalle strutture foto sintetiche “dirette”  alle  strutture conservative tipo  cariossidi delle piante

Ebbene, ci siamo chiesti perché il 75% del fabbisogno calorico e soddisfatto da 4 colture : mais, soia, grano e riso  e le loro coltivazioni interessano buona parte della superficie del pianeta? Per la semplice ragione che sono particolarmente adatti alle esigenze del capitalismo agroindustriale in particolare il mais e la soia . Queste piante sono eccezionalmente efficienti (mais c4) nel trasformare  l’energia del sole , i fertilizzanti ,l’anidrite carbonica e l’acqua in carboidrati ,lipidi e proteine racchiuse nel seme  i quali possono essere vantaggiosamente convertiti in carne, latticini, uova ecc. I semi possono essere facilmente trasportati per lunghe distanze , stoccati  per prolungati periodi e lavorati  nei modi più disparati ( vedi mais)

Ma, il diavolo fa le pentole ma si dimentica i coperchi, infatti la convenienza dell’agroindustria non coincide con le esigenze nutrizionali dell’essere umano che si è visto stravolto il modello alimentare  dalle fondamenta ,le cui conseguenze solo da poco tempo riusciamo a coglierne le implicazioni   . Ma cosa hanno di particolare le “foglie” intese nella loro eccezione di frutta ,verdura ortaggi che i semi (cariossidi ) non hanno?

 Le foglie forniscono nutrienti essenziali al nostro organismo  come antiossidanti ,fitonutrienti, fibre e soprattutto acidi grassi omega 3 . Ma gli omega 3 non si trovano nel pesce?  Si ma la ricchezza di questi acido grasso lo troviamo in alcuni tipi di pesce( azzurro) che  si nutrono di piante verdi  specificatamente di alghe .Ma, benedetto iddio, se lo producono le alghe, piante primitive  perché non dovrebbero produrlo le foglie di cavolo ,lattuga o spinacio? Ebbene ,si ,le foglie delle piante verdi producono questi acidi grassi nella membrana cellulare dei cloroplasti  dove contribuiscono alla captazione delle radiazioni luminose . Invece  i semi ,i cereali in genere sono ricchi  di omega 6 che servono come riserva di energia per lo sviluppo dell’embrione, ovvero della futura piantina.

Per  capire il  ruolo di questi due acidi, omega 3 e omega 6 bisogna leggere l’affascinante libro  di  Susan Allport :”The Queen of fats “. Questi due acidi essenziali hanno funzioni diversi nel nostro organismo . gli omega 3  hanno un ruolo importante nello sviluppo funzionamento del cervello nella permeabilità delle pareti cellulari, nel metabolismo del glucosio , nel controllo delle infiammazioni ecc. . Gli omega 6 sono implicati nell’accumulo dei grassi nella rigidità delle pareti cellulari  nella coagulazione del sangue . Poiché i due acidi competono tra di loro per lo spazio nelle membrane e per l’attivazione dei vari enzimi , è di estrema importanza è il mantenimento di un giusto rapporto tra i due acidi. Ebbene nella dieta delle nostre nonne il loro rapporto era di 1/3 , oggi siamo  arrivati a 1/12.

Ciò che vale per noi  e valso per gli animale ,i quali  sono stati privati del loro cibo naturale ovvero erba e foglie e sono stati rimpiazzati con sfarinati ipercalorici a base di mais e soia. Con quale risultato?  A parte lo stato di salute precario e il costante ricorso a sulfamidici e antibiotici,sono diminuiti ,nelle carni ,nel latte e nelle uova  gli omega 3 e aumentate gli omega 6 , inoltre spesso la selezione  delle piante coltivate ha un tenore in omega 3 nettamente inferiore a quelle spontanee vedi il caso della Portulaca o di alcune chenopodiacee.

Molti studiosi sono convinti    che questi livelli storicamente bassi di omega 3  e di contro,invece sensibilmente alti per gli omega 6 , siano responsabili di buona parte delle malattie croniche( cardiovascolari, diabete ecc.), sono da  associare esclusivamente al  nostro modello  di agricoltura e allo stile alimentare .

Una alimentazione degli animali a base di erba ,ovvero pascoli ,magari polifite cambiano radicalmente il profilo nutrizionale dei prodotti  come la carne, il latte formaggi e le uova . Non sono assolutamente commensurabili con quelli provenienti da allevamenti a stabulazione fissa e nutriti con sfarinati di soia e mais , perennemente ammalati e imbottiti preventivamente di antibiotici.

“ mangiare è un atto agricolo” disse con felice espressione Wendell Berry . Noi possiamo non essere solo semplici consumatori passivi, ma compartecipi  della creazione dei sistemi che ci nutrono

Secondo come spendiamo il nostro denaro nell’acquisto dei cibi, possiamo sostenere una agricoltura industriale  indirizzata alla quantità ,alla sola  convenienza, i cui “valori”  sono indifferenziati ,omogeneizzati ,banalizzati. Possiamo, di contro, spendere il nostro denaro per alimenti  trasparenti  intrisi di “valori” come la qualità e  salute .Si, salute, nel senso più ambio del termine. 

 Giuseppe Bivona