Chicco di Sole

 

 

Chicco di Sole

 

 

Peppino Bivona,  profondo conoscitore delle tematiche legate al territorio, all’identità, alla storia, dalla cultura locale all’alimentazione, ci consegna un’altra opera straordinaria, “Chicco di Sole”con la prefazione di  Giuseppe Barbera, l’introduzione di. Nicola Cacioppo, e la postfazione di Nino Sutera. 

 Nessuna coltura come il grano ha segnato così profondamente la storia dell’alimentazione in tutto il bacino del nel nostro mediterraneo. Questo cereale ha inciso fortemente sulle vicende storiche della nostra civiltà, con i suoi risvolti economici, politici e sociali.

 Da secoli il grano caratterizza lo scenario del paesaggio agrario meridionale, dal latifondo al feudo: estensioni sconfinate,quasi una monotonia dominata della sola monocoltura cere agricola: luoghi spogli caratterizzati dalla totale assenza di un albero o di una casa.

Ma perché questa coltura ebbe ed ha,tanto successo? Quali caratteristiche peculiari ne hanno assegnato un primato merceologico e mercantile? Cos’ha di strategico questo “chicco” di grano?

Abbiamo immaginato, sostiene Peppino Bivona,  di proporvi un viaggio per una destinazione incerta,approssimata, senza una precisa meta, come si conviene ad un curioso viandante, un percorso in compagnia del chicco di frumento,scegliendo i camminati occasionalmente, giorno dopo giorno attraverso la mitologia, la storia, la tecnica, raccontarvi le complesse e complicate vicende che hanno accompagnato il mondo agricolo nel suo rapporto con questa strana “merce”: il grano. Si,davvero“strana” per la sua doppia natura: di merce e mezzo di produzione!

Ma ancora più strana e curiosa è la sua origine: pensate, non esiste allo stato selvatico, il grano non ha un “antenato” cosi come c’è l’ha il pomodoro, o la patata. Questo “accidente” botanico, ha stimolato la fantasia di scrittori come Mauro Biglino,  che lo vorrebbero un singolare dono degli “extraterrestri”.

 In verità la nascita del moderno grano si deve ad un paio di incidenti genetici, avvenuti in tempi diversi, a causa del mancato sdoppiamento de corredo cromosomico all’interno delle cellule germinali. Poi il lento processo di addomesticamento iniziato già12.000 anni fa,ha caratterizzato la nascita dell’agricoltura. Lo troviamo diffuso in quasi tutto il mondo e assieme ai riso e ai mais costituisce la base dell’alimentazione per la nostra umanità.

Il nostro intento è aprire delle finestre, offrirvi una narrazione libera e originale con una visione aperta,articolata sulle tematiche relative al grano e ai suoi prodotti derivati, alle vicissitudini umane ad esso legate, in una esposizione dinamica priva di rigidi, noiosi, schemi didattici.

Quali sono i “grani antichi"

Per convenzione, si definiscono “antichi” qualunque varietà di frumento a taglia alta (non nanizzato) e che non sia stato modificato in termini di composizione del glutine.

Sono grani antichi sia le specie definite ANCESTRALI del frumento tenero e duro, sia le varietà di frumento tenero e duro selezionate prima degli anni 50’-60’ (PRE-RIVOLUZIONE VERDE).

Sono questi grani che fanno parte della vera dieta mediterranea. Dove un tempo, sulle tavole, vi erano legumi (come i fagioli), con cereali in chicco. E il grano veniva consumato trasformato in pane lievitato con pasta madre.

Era la fine degli anni ’60 quando nacque il grano Creso, il padre dei grani moderni, registrato poi nel 1974. Si passò quindi da una taglia di 140 e 160 cm (prima del Creso) ad una taglia più bassa (70-80 cm). Questa tecnica di miglioramento genetico aveva l’obiettivo di offrire una maggiore resistenza all'allettamento.

Tra i grani antichi troviamo Verna, Inallettabile, Gentil Rosso, Frassineto (frumenti teneri). (Senatore) Cappelli, Tumminia, Russello, Perciasacchi, tra i frumenti duri. Ce ne sono comunque tantissimi altri.

Poiché c’è sempre tanta disinformazione (a fronte di ignoranza purtroppo) una precisazione sul Cappelli. È precedente al Creso e non è stato irradiato. Quindi non è nanizzato, come potete osservare dall’immagine e se visitaste un campo di coltivazione di agricoltori custodi.

Come molti altri grani antichi il (Senatore) Cappelli è stato ottenuto a mezzo selezione (1915). Deriva dalla varietà nordafricana Jean Retifah, a mezzo SELEZIONE e non a mezzo ibridazione (come si trova erroneamente in alcuni siti non attendibili).

Anche se più giovane della bisnonna di qualcuno, questa varietà di grano è pur sempre una vecchia varietà di grano. Ed in letteratura scientifica ci sono molti studi sui benefici per la salute. Come del resto per i vari grani antichi.

Una differenza nutrizionale tra antichi e moderni è il tipo di glutine, ovvero l’indice di glutine. Che, attenzione, non è la quantità di glutine.

Le vecchie varietà di grano hanno un indice di glutine più basso rispetto alle moderne. Questo dipende in particolare dalla composizione delle proteine di riserva (che daranno origine al glutine). Tant’è vero che i grani antichi possono essere consumati anche in caso di sensibilità al glutine non celiaca.

Queste vecchie varietà di grano sono generalmente coltivate in modo biologico (anche senza certificazione) e richiedono meno risorse (a partire da quelle idriche) e meno (o nulla) prodotti di sintesi. Senza considerare la maggiore biodiversità.

Peppino Bivona di Menfi, Agronomo Giornalista è attualmente Presidente della Libera Università Rurale dei Ssaperi& dei Sapori Onlus, che proprio quest’anno celebra i primi dieci anni di vita. Nel corso degli anni e delle esperienze, il concetto di European Rural University si è addensato e arricchito, come si accompagna un mondo rurale in profonda trasformazione. Infatti, le aree rurali sono diventate multifunzionali per la loro potenzialità e rappresentano la posizione strategica delle politiche di sviluppo locale. L'Università rurale unisce tutte le forze nelle zone rurali, persone ed istituzioni socio-economiche, in un unicum innovativo nel preservare le tradizioni locali, in cui è in grado di raccogliere tutte le logiche di azione, della formazione, della ricerca, della capitalizzazione delle esperienze, in quanto consente di individuare, confrontare e analizzare le iniziative locali dello sviluppo. Sono conosciute come università rurali ed il loro impianto è in auge in tutta Europa. La loro origine risale alla metà dell’Ottocento negli Stati Uniti, dove la creazione di immensi campus pluridisciplinari obbligò ad allontanare sempre di più l’università dai nuclei urbani. In Europa la prima Università rurale è nata in Francia, nel 1975. La prima Università rurale, organizzata in sessioni regionali, diventa un esperimento nazionale nel 1983. Il gruppo Northern Ireland (Irlanda del Nord) ha finanziato la creazione di una "università rurale" incentrata sui bisogni concreti dell'economia delle zone rurali dell'Irlanda del Nord. In questo contesto che si inserisce la mission e la vision della lurss che   ha plasmato il necessario dialogo fra “la conoscenza dell’imparato” e “la conoscenza delle esperienze”, tra teoria e prassi.