Diario dell'ulivo saraceno

                           

              

                       Peppino Bivona con l’ulivo ha un rapporto antico. Meglio ancora è antico il suo rapporto con la terra tanto da averne fatto il suo lavoro, la sua professione. Nessuno come lui conosce i mille segreti degli ulivi, delle drupe, dell’olio e di come giudicarlo. Ed a lui ricorro sempre quando mille dubbi mi assalgono su questa pianta misteriosa, strana, bizzarra. Biennale, ma tanto antica e sacra da accreditarne l’invenzione ad una divinità, Atena la saggia. Confesso di aver conosciuto tardi sia la pianta che l’olio d’oliva. In casa nostra, cittadini palermitani d’antan, si cucinava al burro oppure con lo strutto.

 Che chiamavamo “saìmi”, come giustamente si dice nella nostra lingua. L’olio d’oliva nostrano ci arrivava una volta l’anno dalle campagne di Castelvetrano o Carini in otri puzzolentissimi da cui si riversava in una enorme giara. Recipiente di un bel colore nocciola lucido, panciuto ed elegante, che mi riportava sempre a Pirandello e al suo Don Lollò Zirafa in lite con Zi’ Dima. Ricordo che ogni anno c’era la solita disputa su quanti “cafisi” occorressero per i dodici mesi successivi. La disputa non era peregrina in quanto il “cafisu”, da quanto ne dedussi, era più che una unità di misura per l’olio, un concetto astratto, quasi filosofico, giacché quello palermitano, pari a 16 litri, raramente coincideva con quello di altri paesi o province siciliane. E da qui discussioni a non finire… Quell’olio paesano si usava soltanto per preparare salse e per friggere il pesce tre volte a settimana come era d’uso, e i tocchetti di melanzana per le solenni caponate estive. Pure come lubrificante generico e medicina per “ingorghi di stomaco”. Bastava attaccarsi alla bottiglia fino a quando qualcuno decideva che bastasse. Per le cotolette panate si usava una padella in ferro, sempre la stessa, in cui si mettevano sempre un paio di cucchiai di strutto; per le arancine era previsto un particolare tegamino che ne conteneva tre alla volta in abbondante strutto che ribollendo le ricopriva. Poi si mettevano a scolare sulla “carta paglia” per quelle due ore circa che secondo tradizione servivano a portarle alla temperatura ritenuta “giusta” per essere mangiate. Perché ci insegnavano fin da piccoli che le arancine vanno mangiate tiepide e mai calde. Lo stesso pentolino veniva usato per la frittura delle “scorze” dei cannoli. Che si facevano in casa. L’olio d’oliva “buono” della mia infanzia fu in pratica soltanto quello che si usava a crudo sulle insalate e che i miei nonni facevano venire dalla Toscana o dalla Liguria tramite un tortuoso giro di amicizie e parentele. Pure questo arrivava una volta l’anno, spedito per ferrovia, e contenuto in eleganti “buattoni” di latta con belle immagini a colori: Garibaldi, Mazzini, Cavour e re Vittorio Emanuele “Padri della Patria”, oppure le eroiche gesta dei Garibaldini, gli Alpini con le montagne innevate sullo sfondo, i Bersaglieri a Porta Pia, Napoli e il Vesuvio, la basilica di san Pietro, il Duomo di Milano… anche se quell’olio veniva da regioni che non c’entravano per nulla con le belle illustrazioni. Che capimmo tutti dovevano portare in giro per il mondo, assieme all’olio, il buon nome della nostra Patria. Che si scriveva sempre con la maiuscola. A quell’epoca. Oltre alla bellezza artistica/promozionale patriottarda del contenitore, quel liquido limpidissimo e giallino aveva il pregio di non puzzare, e l’altro non trascurabile di non “rovinare lo stomaco”, come dicevano i grandi, a causa dell’eccessiva acidità. Naturalmente le cameriere, tutte di estrazione contadina, lo giudicavano “acqua di cannolu” per la leggerezza e mancanza di odore forte. Capace di rovinare pure il sapore di una bella zuppa di ceci o di lenticchie come dicevano i grandi.

Quella delizia settentrionale aveva il pregio di costare tanto e doveva servire esclusivamente sulla pasta, per le insalate, le verdure assassunate e qualche volta, “un filino appena appena”, sul pesce lesso o infornato. La parsimonia era d’obbligo. Poi venne la guerra e pure la nostra numerosa famiglia fu costretta a “sfollare” come si diceva. In pratica finimmo tutti quanti nelle campagne attorno alla città, ospiti di parenti e amici per sfuggire ai bombardamenti che si facevano ogni giorno più intensi. Per noi bambini fu una sorta di liberazione dalla scuola, dal “vestito buono”, dalle scarpe che “guai se ci giochi a pallone” e pure dal pettine giacché fummo tosati come misura precauzionale contro i pidocchi. Nuovi spazi per giocare, nuove amicizie e naturalmente nuove regole alimentari. La palermitanissima mafalda con burro e marmellata fu sostituita da una bella fetta di pane casereccio con un filo d’olio sopra. Sì, in pratica quell’olio puzzolentissimo e acido finì per accompagnare le nostre merende pomeridiane. Non ci facemmo caso perché la fame era tanta a quell’età e non andavamo per il sottile. Scoprimmo, con le gioie di une fetta di pane con l’olio, anche la campagna: asini e muli, il latte appena munto da vacche o capre, insalate di gusto nuovo raccolte in giro per i viottoli e pure la fatica dei vecchi contadini rimasti a casa mentre tutti gli uomini validi erano sotto le armi. Erano loro che lavoravano le campagne, si occupavano di greggi, facevano il cacio e ci raccontavano pure tante belle storie. Fu allora che conobbi gli ulivi. Solenni enormi, con tronchi ritorti, sofferenti, pieni di cicatrici. E quelle foglie di un colore sempre cangiante, belle da vedere soprattutto quando il vento le smuoveva. Era fantastico salirci sopra e guardare il mondo dall’alto, come quando gli uomini ci montavano con lunghe canne per buttare giù le olive mature. Gli stessi che ci portarono con loro all’antu e cominciammo a capire cosa significa arare, seminare, mietere, trebbiare, cutuliare le olive, raccoglierle da terra una per una, andare al palmento e scoprire i “fiscoli”, le macine e quelle feste incredibili a fine dei lavori. Caro Peppino, ho conosciuto così il piacere del pane appena sfornato, dell’olio appena spremuto, del vino novello e di quella gioia che le ragazze sapevano esprimere per un buon raccolto. E poi quel continuo invocare i santi, Madonne e Padreterno per dare una mano e alleviare la loro fatica. Diventammo adulti in poco tempo grazie e quella gente che ci accolse con affetto insegnandoci tra le altre mille cose, ad amare la terra. Ancora oggi, quando mangio una fetta di pane casereccio caldo con un filo d’olio sopra ritorno a quelle storie, a quella cultura che tu sei ancora in grado di trasmettere con le tue conoscenze, con il tuo amore. Quelle che leggerete sono come pagine di un romanzo, intriganti, ricche di notizie per nulla scontate. Sono state scritte perché non si dimentichi, per lasciare agli altri il proprio sapere, le proprie emozioni, le proprie scoperte. Per tutto questo, grazie.

Con affetto

Gaetano Basile