DA CITTÀ DEL VATICANO
I GRANDI OLI DI OLIVA ENTRANO NELLA
CULTURA ALIMENTARE DEL TERZO MILLENNIO
L’olio d’oliva è un simbolo sacro della religione
cristiana come anche delle altre grandi religioni del Mediterraneo, quella
ebraica e quella islamica. L’unzione faceva parte della con-sacrazione di re e
sacerdoti e la stessa parola “Cristo” , significa, nella sua etimologia greca
“unto”, cioè consacrato e sacro. Anche la parola Messia significa in ebraico
“unto”. L’unzione con olio di oliva rappresenta un simbolo del patto di
alleanza dell’uomo con Dio e la religione cristiana se ne serve nel Battesimo,
nella Cresima, nella unzione degli infermi, nella consacrazione dei sacerdoti e
dei Vescovi, nella consacrazione degli altari.
Questi elementi di simbologia
sacra hanno suggerito una singolare iniziativa dell’Accademia Pontificia delle
Scienze in collaborazione con l’Accademia dei Georgofili di Firenze e cioè la
organizzazione di un convegno sul tema “L’olivo ed il suo olio”. Il
convegno si è tenuto a Città del Vaticano il 16 Dicembre. Il card. Giovanni
Battista Re ha introdotto i lavori con una magnifica relazione sul valore
simbolico, culturale e religioso, dell’olio.
Si è parlato poi di olivicoltura (Prof. Fiorino, Università di Firenze),
di tecnologia dell’olio (prof. Servili, Università di Perugia) e del valore
salutare dell’olio di oliva (prof. Visioli, Università di Parigi), ma forse
l’intervento più innovativo e ricco di prospettive concrete è stato quello del
prof. Claudio Peri, professore emerito dell’Università di Milano. Il prof. Peri
ha presentato un sistema di certificazione dell’eccellenza dell’olio di oliva,
basato sulle specificità delle varianti sensoriali dell’olio e sul valore
“etico” del produttore in termini di capacità e trasparenza. Qualità dell’olio
dunque, ma insieme qualità del produttore per un nuovo patto di fiducia con il
consumatore. Il sistema illustrato dal prof Peri rappresenta il risultato di
una sperimentazione durata tre anni nell’ambito della Associazione TRE-E, una
associazione senza scopo di lucro, nata nel 2004 da una costola dell’Accademia
dei Georgofili e avente come obiettivo la “valorizzazione degli oli di oliva di
assoluta eccellenza”.Le tre E di Etica, Eccellenza ed Efficienza rappresentano
il logo e la missione di questa Associazione. Suscitando grande interesse e
curiosità nell’uditorio il prof. Peri ha anche descritto il sistema “olive
to live” per servire i grandi oli nei ristoranti più qualificati e nelle
famiglie più sensibili alla qualità di questo straordinario prodotto. E’ un
sistema messo a punto da un produttore socio della Associazione TREE, il dr.
Paolo Pasquali, titolare di uno splendido “Olive Oil Resort” a Villa Campestri,
sulle colline del Mugello . Con questo sistema l’olio viene servito
direttamente al momento del pasto da un dispenser che contiene serbatoi
inviolabili in acciaio inossidabile nei quali le condizioni ottimali per la
conservazione dell’olio vengono mantenute senza interruzione dal momento della
produzione al momento dell’uso. E’ un sistema che abolisce le bottiglie e ogni
altro tipo di contenitore. Oli pregiati
di vario profilo sensoriale e di varia origine, ma tutti selezionati e
garantiti dalla TREE, vengono forniti al
ristorante o alla famiglia direttamente dalla Oleoteca di Villa Campestri con
un servizio di consegna e ritiro dei contenitori, insieme ad un servizio di
formazione permanente degli chef alla cultura dell’olio. La combinazione del
modello TREE e di Olive-to-live rappresenta forse la via più innovativa e
promettente di valorizzazione dei grandi oli.
Così, nel luogo più sacro della
nostra cultura religiosa, è stato presentato questo nuovo sistema, trasparente
ed etico, di valorizzazione del prodotto più prezioso della nostra cultura
alimentare.
Giuseppe Bivona
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